سویا لسیتین ، یک ماده مشترک در صنایع غذایی ، مدتهاست که به دلیل نقش های چند جانبه خود در تولید مواد غذایی شناخته شده است. من به عنوان تأمین کننده پیشرو سویا لسیتین برای پخت و پز ، من از اول شاهد تأثیر قابل توجهی در جنبه های مختلف کالاهای پخته شده ، به ویژه پوسته بوده ام. در این وبلاگ ، من به علم در مورد چگونگی تأثیر سویا لسیتین بر پوسته کالاهای پخته شده در طی فرآیند پخت و پز می پردازم.
درک لسیتین سویا
لسیتین سویا یک امولسیفایر طبیعی است که از سویا گرفته شده است. این ترکیب از ترکیبی از فسفولیپیدها ، از جمله فسفاتیدیل کولین ، فسفاتیدیل اتانول آمین و فسفاتیدیلینوزیتول تشکیل شده است. این فسفولیپیدها دارای قطعات آبگریز (آب - دوست داشتنی) و آبگریز (چربی - دوست داشتنی) هستند که به آنها امکان می دهد به عنوان پلی بین فازهای آب و روغن در سیستم های غذایی عمل کنند.
در زمینه پخت ، سویا لسیتین چندین کارکرد را انجام می دهد. این پراکندگی چربی ها و روغن ها را بهبود می بخشد ، رطوبت را افزایش می دهد - ظرفیت خمیر را افزایش داده و قفسه را افزایش می دهد - عمر محصولات پخته شده. اما تأثیر آن بر پوسته همان چیزی است که ما در اینجا به آن توجه خواهیم کرد.
تأثیر بر بافت پوسته
یکی از قابل توجه ترین تأثیرات لسیتین سویا بر پوسته کالاهای پخته شده ، تأثیر آن بر بافت است. هنگامی که لسیتین سویا به خمیر اضافه می شود ، به ایجاد توزیع یکنواخت تر چربی ها کمک می کند. چربی ها نقش مهمی در شکل گیری پوسته دارند. آنها ذرات آرد را می پوشانند و از جذب بیش از حد آب و رشد گلوتن جلوگیری می کنند.
در غیاب لسیتین سویا ، چربی ها ممکن است در خمیر جمع شوند و منجر به بافت پوسته ناهموار شوند. برخی از قسمت های پوسته ممکن است بیش از حد خشک و سخت باشد ، در حالی که برخی دیگر ممکن است چرب باشند. با این حال ، با افزودن لسیتین سویا ، چربی ها به طور مساوی در طول خمیر پراکنده می شوند. این منجر به پوسته ای می شود که لطیف تر و پوسته پوسته تر است.
خواص امولسیون کننده لسیتین سویا نیز به سطح پوسته نرم تر کمک می کند. این باعث کاهش تنش سطح بین خمیر و هوا می شود و از تشکیل حباب های بزرگ هوای جلوگیری می کند که می تواند منجر به پوسته ناهموار شود. در نتیجه ، پوسته ظاهری مداوم دارد که از نظر بصری برای مصرف کنندگان جذاب است.
تأثیر بر رنگ پوسته
رنگ پوسته یکی دیگر از جنبه های مهم کالاهای پخته شده است. اغلب با طعم و طراوت همراه است. لسیتین سویا می تواند در طی فرآیند پخت و پز تأثیر قابل توجهی در توسعه رنگ پوسته داشته باشد.
در حین پخت ، یک سری واکنشهای شیمیایی از جمله واکنش مایلارد و کاراملیزه شدن رخ می دهد. واکنش مایلارد یک واکنش شیمیایی پیچیده بین اسیدهای آمینه و کاهش قندهای است که منجر به قهوه ای شدن پوسته و ایجاد طعم های مشخصه می شود. کاراملیزاسیون تجزیه حرارتی قندها است که به رنگ پوسته نیز کمک می کند.
لسیتین سویا می تواند با بهبود توزیع رطوبت در خمیر ، این واکنش ها را تقویت کند. رطوبت کافی برای واکنش مایلارد ضروری است. اگر خمیر خیلی خشک باشد ، ممکن است واکنش مهار شود و در نتیجه پوسته کم رنگ باشد. از طرف دیگر ، اگر خمیر خیلی مرطوب باشد ، پوسته ممکن است مبهم شود.
سویا لسیتین با عمل به عنوان یک عامل رطوبت - نگهدارنده ، تضمین می کند که رطوبت کافی در خمیر برای واکنش مایلارد و کارامل سازی وجود دارد. این منجر به رنگ پوسته شدیدتر و به طور مساوی توزیع می شود. کالاهای پخته شده با لسیتین سویا تمایل دارند پوسته ای غنی و طلایی - قهوه ای داشته باشند که نه تنها از نظر بصری جذاب است بلکه نشانگر طعم چاه است.
تأثیر بر قفسه پوسته - زندگی
قفسه - زندگی پوسته عامل مهمی برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان است. پوسته ای که به سرعت و یا به سرعت سخت می شود می تواند کیفیت کلی و بازاریابی محصول پخته شده را کاهش دهد. لسیتین سویا می تواند به گسترش قفسه کمک کند - زندگی پوسته.
همانطور که قبلاً ذکر شد ، سویا لسیتین دارای خواص دارای رطوبت است. این امر به حفظ رطوبت در پوسته کمک می کند ، از خشک شدن آن جلوگیری می کند و به مرور زمان سخت می شود. این امر به ویژه برای محصولاتی که به صورت بسته بندی شده فروخته می شوند یا زمان توزیع طولانی تر دارند ، بسیار مهم است.
علاوه بر این ، لسیتین سویا همچنین می تواند از مهاجرت چربی ها در محصول پخته جلوگیری کند. هنگامی که چربی ها مهاجرت می کنند ، می توانند باعث چرب شدن پوسته و از دست دادن واضح آن شوند. با نگه داشتن چربی ها ، لسیتین سویا به حفظ یکپارچگی ساختاری پوسته کمک می کند ، و اطمینان حاصل می کند که برای یک دوره طولانی تر تازه و جذاب است.
مقایسه با سایر مواد افزودنی مواد غذایی
در صنایع غذایی چندین افزودنی دیگر وجود دارد که برای دستیابی به اثرات مشابه بر روی کالاهای پخته شده استفاده می شود. به عنوان مثال ،سولفات پتاسیم آلومینیوم بی آبگاهی اوقات به عنوان یک عامل ترکیبی و برای بهبود بافت محصولات پخته شده استفاده می شود. با این حال ، مکانیسم عملکرد متفاوتی در مقایسه با لسیتین سویا دارد.
سولفات پتاسیم آلومینیومی بی آب عمدتاً بر گسترش خمیر در هنگام پخت تأثیر می گذارد ، در حالی که لسیتین سویا بیشتر روی امولسیون و رطوبت - جنبه های نگه داشتن تمرکز دارد. به همین ترتیب ،هیدروکسی تیولین Butylated USPآنتی اکسیدان است که برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها در کالاهای پخته شده استفاده می شود. این همان تأثیر مستقیم بر بافت پوسته و رطوبت مانند لسیتین سویا ندارد.
سولفات سدیم سورفاکتانتسورفاکتانت است که می تواند به عنوان یک امولسیفایر نیز عمل کند. با این حال ، بیشتر در برنامه های غیر غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و استفاده از آن در کالاهای پخته شده در مقایسه با لسیتین سویا محدودتر است. سویا لسیتین ، که یک محصول طبیعی است ، به طور کلی برای مصرف کنندگان که به دنبال مواد تمیز هستند ، قابل قبول تر است.
برنامه های عملی در پخت
در عمل ، مقدار لسیتین سویا مورد استفاده در پخت بسته به نوع محصول و اثر مورد نظر می تواند متفاوت باشد. برای بیشتر کالاهای پخته شده ، دوز معمولی لسیتین سویا از 0.5 ٪ تا 2 ٪ از وزن آرد متغیر است.
هنگام افزودن لسیتین سویا به خمیر ، می توان آن را به روش های مختلفی گنجانید. می توان آن را مستقیماً با مواد خشک مخلوط کرد یا در اجزای مایع خمیر حل کرد. روش افزودن ممکن است بر توزیع لسیتین سویا در خمیر و در نتیجه تأثیر آن بر پوسته تأثیر بگذارد.
به عنوان مثال ، در تولید نان ، لسیتین سویا را می توان در مرحله اختلاط اضافه کرد. این امر به بهبود خصوصیات جابجایی خمیر کمک می کند و در نتیجه یک یک یک یک یکنواخت تر یکنواخت تر با پوسته با کیفیت بهتر ایجاد می شود. در مورد شیرینی و کیک ، لسیتین سویا می تواند پوسته پوسته شدن و حساسیت به پوسته را تقویت کند و محصولات را برای مصرف کنندگان جذاب تر کند.
پایان
در پایان ، سویا لسیتین در طی فرآیند پخت و پز تأثیر عمیقی بر پوسته کالاهای پخته شده دارد. این بر روی بافت ، رنگ و قفسه - عمر پوسته تأثیر می گذارد و محصولات پخته شده را از نظر ظاهر و کیفیت جذاب تر می کند. من به عنوان تأمین کننده سویا لسیتین برای پخت و پز ، اهمیت ارائه محصولات با کیفیت و با کیفیت را که نیازهای خاص نانوایان را برآورده می کند ، می فهمم.
اگر صاحب نانوایی ، تولید کننده مواد غذایی یا شخصی هستید که علاقه مند به بهبود کیفیت کالاهای پخته شده خود هستید ، من شما را تشویق می کنم که از لسیتین سویا ما استفاده کنید. ما طیف وسیعی از محصولات لسیتین سویا را ارائه می دهیم که برای برنامه های مختلف مناسب هستند. برای بحث در مورد نیازهای خود با ما تماس بگیرید و بررسی کنید که چگونه لسیتین سویا ما می تواند پوسته کالاهای پخته شده شما را تقویت کند.
منابع
- Belitz ، HD ، Grosch ، W. ، & Schieberle ، P. (2009). شیمی غذایی. اسپرینگر
- پیلر ، EJ ، و گورتون ، RL (1988). پخت علم و فناوری. شرکت انتشارات سوسلند.
- مانلی ، DJR (1998). فناوری بیسکویت ، کراکر و کوکی. Blackie Academic & Professional.